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影响面条口感的因素

更新时间:22/09/26 08:45:09     来源:www.fuxingjixie.com
  吃面条口感很重要,也会决定面条的美味,那么影响面条口感的因素有哪些呢?
  1.面粉蛋白质对面条品质的影响:
  面粉蛋白质含量过高,面条煮后的口感硬,弹性差,口感不好;面粉蛋白质含量太少,则面条易流变,韧性和咬劲差。面粉蛋白质含量过高,会造成加工困难,在压片和切条后会回缩,变厚、表面粗糙;面粉蛋白质含量太少,在加工过程中,面条容易拉长、变薄、容易断裂。面粉蛋白质含量过高,其灰分和麦胚也较多,白度降低;挂面无光泽,易发暗变色。
  2. 面粉颗粒对面条品质的影响:
  面粉蛋白质对面条品质的影响。面粉颗粒太粗,面筋网络结构较差,面条易断,亮度降低,面条光泽差;面粉过细,破损淀粉增多,会降低煮面的表面强度,增加挂面的煮蒸损失,煮容率高。同时,破损淀粉含量高,容易引起淀粉酶的作用,使面条质地软化发粘。
  3. 面粉淀粉对面条品质的影响:
  面粉含有70%以上的淀粉,淀粉含量高时,蛋白质含量相对减少,因而淀粉含量高低对面条品质的影响正好与蛋白质的作用相反。淀粉中破损淀粉的含量也影响面条的品质破损淀粉含量不宜过高。淀粉的糊化特性、直链淀粉的含量与煮面的食用品质有密切的关系。淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。
  4.面条灰分对面条品质的影响:
  灰分对面条的品质的影响主要是面条的色泽、面条的贮藏性和面条的变色。灰分含量是面条粗度的指标,出分率低,面条越精细,灰分就越少。同一种小麦出分率高的面粉,其灰分含量越高,麦腥和麦胚较多,因而面条的颜色较深,挂面发暗。同时,灰分含量高的面粉各种氧化酶活性高,在面条贮藏期间,由于氧化络氨酸或其他多酚类物质贵、物质产生黑色素,使面条变暗、贮藏性差。
  5. 不同辅料和添加剂对面条品质的影响制作面条过程中添加水、盐、碱水或变性淀粉、增稠剂、酶制剂等添加剂对面条品质有不同程度的影响。
  6.加工工艺对面条品质的影响。和面要充分均匀,加水要适量,使面筋结构形成,有利于提高面条的品质。

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